- 24 st asperges
- 400 gr nieuwe aardappelen
- 1/2 bosje bieslook
- roomboter
- 4 st eieren
- 150 gr geklaarde boter of olijfolie
- 2 el witte wijnazijn
- 3 st eidooiers
- zout, wiite peper
- 2 tl citroensap
- 1/2 bakje cress
- 320 gr gekookte ham
-
Schil de asperges. Kook de asperges met wat zout en laat ze in het kookvocht afkoelen. Snijd de asperges bij en verwarm ze in het kookvocht.
-
Schil of tourneer de aardappels, was ze en kook in water met wat zout.
Snijd de bieslook en giet de aardappels af.
Voeg de boter en de bieslook toe.
Kook de eieren in ca. 6 minuten gaar, pel de eieren en halveer ze.
-
Laat de boter smelten maar niet heet worden.
Verhit in een brede pan water voor een waterbad.
Breng de wijnazijn met 2 eetl. water aan de kook en laat de vloeistof tot de helft inkoken.
Laat de vloeistof afkoelen.
Voeg de eierdooiers en wat zout en peper toe en roer alles goed door elkaar.
Plaats de pan in een hete niet kokende waterbad en klop de massa met een garde tot alles zich bindt.
Let op dat het water niet gaat koken, daar de saus anders schift.
Haal het eiercreme uit het waterbad.
Voeg er de gesmolten boter eerst druppelsgewijs en later met theelepeltjes tegelijk bij en blijf roeren. (Als de saus steviger begint te worden kan de boter in grotere hoeveelheden tegelijk worden toegevoegd.)
Maak de saus op smaak met het citroensap en zout.
-
Schep de asperges op de borden en leg de ham, eieren en de aardappeltjes erbij.
Maak het geheel af met de Hollandaise saus en wat cress.
